Blanquette de lotte au safran et aux champignons

1. Demander à votre poissonnier de peler la queue de lotte et de la couper en médaillons.

2. Bien rincer les moules et les faire ouvrir dans un faitout sur feu vif en secouant le récipient plusieurs fois. Les décoquiller.

3. Nettoyer puis émincer le poireau et les champignons. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y mettre les morceaux de lotte à revenir de tous côtés sans colorer. Les égoutter et les remplacer par les champignons. Les faire sauter 10 mn. Réserver.

4. Préparer le court-bouillon en vous référant à l’emballage.

5. Mettre le poisson et le poireau dans une cocotte et couvrir de court-bouillon. Porter à ébullition, puis laisser frémir 10 mn.

6. Egoutter les médaillons de lotte. Filtrer le court-bouillon et le réserver après avoir récupéré les morceaux de poireau.

7. Faire fondre le reste de beurre dans une grande casserole. Ajouter la farine d’un coup, remuer vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux.

8. Laisser cuire 1 mn puis, sans cesser de remuer, verser petit à petit la moitié du court-bouillon. Laisser la sauce épaissir sur feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Ajouter le safran, saler, poivrer et mélanger.

9. Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et le jus de citron. Transvaser le mélange dans la casserole de sauce, fouetter pour lier, mais ne pas laisser bouillir.

10. Ajouter les morceaux de lottes, les moules, les crevettes, le poireau et les champignons. Réchauffer 5 mn à feu doux. Dresser dans un plat et servir sans attendre.