Mille-feuille de foie gras et truffe en surprise

1. Piler ensemble le clou de girofle et la feuille de laurier et les mélanger aux épices avec 2 c à soupe de sel.

2. Avec un couteau à lame fine, fendre chaque escalope en 2 pour obtenir 24 escalopes très fines.

3. Déposer une 1ère escalope dans une terrine, saupoudrer de sel épicé et recouvrir d’une autre escalope, renouveler l’opération jusqu’à épuisement du foie gras. Mettre au frais et laisser macérer 2h.

4. Peler les truffes (réserver les pelures) et les saupoudrer légèrement de sel épicé.

5. Fariner le plan de travail et abaisser finement la pâte ; découper dans cette abaisse 24 rectangles de la taille des escalopes, et 16 cercles d’un diamètre supérieur aux truffes. Laisser reposer 30mn.

6. Envelopper chaque truffe de barde, les poser sur 8 abaisses rondes, humecter le pourtour d’eau, poser dessus les autres abaisses et bien souder les bords. Les poser sur une plaque de four humidifiée de quelques gouttes d’eau, les dorer aux jaunes d’œufs battus et les laisser reposer 30mn. Faire cuire les truffes 15/20mn au four à 240° (th.8), puis garder au chaud. Poser les rectangles sur plaque humidifiée, les dorer et les enfourner 10mn à 210°(th.7) .

7. Entre-temps, détailler les pelures de truffes en petits dés, les mettre avec 10g de beurre dans une sauteuse et les laisser chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde. Verser alors le cognac et le sauternes et faire réduire d’1 tiers, ajouter la crème et faire réduire quelques minutes.

8. Répartir le reste de beurre dans 2 poêles et faire saisir les escalopes 1mn de chaque côté.

9. Pour servir, poser sur chaque assiette un rectangle de pâte recouvrir d’une escalope puis pâte, escalope et pâte. Verser la sauce d’un côté, poser un feuilleté de truffe de l’autre et servir.